5 segreti per ottenere una pasta sempre al dente

La pasta al dente non esiste! O meglio: si tratta di una definizione non molto precisa. In altre parole, non esiste un momento esatto in cui si può dire che la pasta sia al dente piuttosto che cotta. Sentire la pasta al dente è una percezione soggettiva. 

La pasta è pronta quando ha perso la sua “anima” interna, vale a dire il filo di grano duro che, tagliando un maccherone a metà o schiacciando uno spaghetto, appare come una sostanza bianca e vitrea. Il “dente” si colloca quindi temporalmente prima di questo momento decisivo. Ma quanto prima? Dipende.

Per ottenere una cottura al dente ci sono alcuni facili trucchi che ci faranno preparare una pasta sempre al punto di cottura giusto.

1. Non “buttare” la pasta

Questo è il primo passaggio importante. Non facciamola cadere nell’acqua bollente, specialmente se si tratta di formati corti e pieni come paccheri, calamarata, rigatoni, pipe e mezze maniche. Questo tipo di pasta non gradisce i tuffi dall’alto.

Dobbiamo invece far scivolare dolcemente la pasta a manciate nell’acqua salata che bolle. Gli urti possono provocare piccole crepe nelle quali, durante la cottura, si possono formare rotture. E nessuno ama la pasta rotta nel proprio piatto.

2. Mescolare la pasta

Appena calata la pasta nell’acqua bollente è importante mescolarla. Per farlo, utilizziamo quello che abbiamo a portata di mano: un cucchiaio, una schiumarola, un mestolo, purché con movimenti delicati. Mescolare dolcemente permetterà all’acqua di circondare la pasta in modo uniforme. La protagonista in pentola non è solo la pasta, ma anche e soprattutto l’acqua. Infatti è grazie all’acqua che la pasta viene idratata ed è sempre l’acqua che trasforma sia l’amido, sia le proteine nella pasta, facendole coagulare. Mescolare delicatamente favorisce una cottura ottimale.

3. Non abbandonare la pasta

Evitiamo di lasciare la pasta da sola durante la cottura. Sempre più spesso si imposta un timer e si lascia cuocere senza supervisione. La pasta però ha bisogno di essere controllata: meglio sorvegliare la pentola che bolle. Mentre cuoce possiamo preparare il condimento, ma solo stando vicino alla pentola possiamo assicurarci che:

• La temperatura non salga eccessivamente
• L’acqua non trabocchi
• La pasta cuocia uniformemente

Inoltre possiamo mescolare la pasta o annusarne il vapore. Se notiamo odori sospetti (di cartone bagnato, muffa, stantio), la nostra pasta potrebbe essere rimasta troppo a lungo in dispensa.

4. L’assaggio non deve mai mancare

Il segreto per la pasta al dente è nel gusto. Non fidiamoci ciecamente dei tempi indicati sulla confezione: non perché siano sbagliati, ma perché il nostro gusto personale potrebbe essere diverso da quello medio. L’unico modo per capire se la pasta è al dente, ovvero cotta al punto giusto secondo il proprio gusto, è assaggiarla durante la cottura. Proviamola a metà cottura e poi di nuovo alla fine, per capire quando raggiunge il grado di cottura che preferiamo. Solo così otterremo sempre la pasta al dente perfetta per noi.

5. Consideriamo il condimento

Scoliamo la pasta tenendo in considerazione come verrà condita. Se ad esempio vogliamo risottarla, cuociamo la pasta per pochi minuti e poi finiamo la cottura nella padella.

Se invece stiamo preparando una gustosa pasta al sugo, scoliamola 2 minuti prima e aggiungiamo un po’ di acqua di cottura quando la ripassiamo in padella con il sugo. In questo modo sfrutteremo l’amido dell’acqua di cottura per far amalgamare al meglio il condimento con la pasta. Se il condimento è freddo, aspettiamo fino all’ultimo a scolarla.

Ricordiamo però che la pasta continua a cuocere anche dopo essere stata condita. Se gli ospiti tardano ad arrivare, scoliamola prima in modo che si completi la cottura nel piatto.

Preparare un piatto di pasta sembra banale, ma in realtà ci sono tanti piccoli trucchi da seguire affinché il risultato sia perfetto per ogni condimento e per tutti i palati.